食行纪·马来西亚的印度菜

食行纪·马来西亚的印度菜

时间:2020-01-10 11:23 作者:admin 点击:
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马来西亚,2019年8月。

在马来西亚旅行的一周里,我常常分不清印度菜和马来菜之间的差别。

谁都知道,印度菜有享誉世界调味料——咖喱,但咖喱也是马来菜的常用调料,叻沙就是典型的代表。马来菜调味料的代表是椰浆,椰浆又是印度南部饮食的特色之一。酸辣的亚参是马来料理的标志,但马来炒面和印度炒面又有多大区别?

回国后读马来西亚历史,才明白个中缘由。一个国家的历史越悠久,民族影响力越强大,它的饮食才会更具特色。马来西亚国土面积不算小,但在很长的历史阶段中,这个国家人口稀少、经济落后、独立性不足,受外界影响很大。曾几何时,马来半岛上的华人数量甚至超过土著居民,两个种群相融合,诞生了大马别具一格的娘惹菜。

多元化的马来西亚有三大民族:巫族(马来人)、华人和印裔,后者占比不到7%,但印度对马来文化的影响却大于中国。从早期的印度宗教(佛教、印度教)到之后被定为国教的伊斯兰教,大马的主体宗教都是由印度半岛传来的。宗教的禁忌总会体现在饮食上,印度料理的影响度更大也是文化传播与宗教习俗的必然。

据说,百年前的大马并非如此。大批华人劳工涌入马来半岛,中餐馆遍布所有城镇,那时候也不讲究什么禁忌,各民族坐在同一张桌旁,享用同一种餐食,谈笑风生。六十年前马来西亚建国,宗教被刻意强化,民族间的隔阂逐步加深。华人离不开猪肉和酒精,也喜欢牛肉,巫族生下来就是穆斯林,牛肉是印度教的禁忌,到了现在,华人茶室里只有华人。吃不到一只锅里,哪能做得来夫妻朋友?

渐渐地,印裔取代了华人,占据了大马大众餐饮业。按照当地华人的说法,巫族懒惰,不会做生意,低种姓的印度人特别能吃苦,他们做的肉食,通常以羊肉、鸡肉及海鲜鱼虾等为主,各个民族都能够接受,口味又与马来菜更接近。

我觉得,华人未必都能接受。中印之间的差距太大了,印度菜的烹饪技法就是这么简单:油炸、一锅炖,味道全咖喱,大马的印度菜很辣,远高于泰国菜,可与湘赣菜的辣度比拼。吃起来也简单,用手就成。

印度菜与西餐颇有相似之处,炖(菜和汤)、煎炸、酱汁(黑椒、咖喱),也就这么几样,与中餐复杂的刀工和炒、爆、溜、煸、烩、氽、涮、烧等等十几种的烹饪技法,以及精妙的火候控制相比,印度菜、西餐就是烹饪的初级阶段。对了,也都是用手,别看不上印度菜手抓饭,想想西式快餐吧,数十年前,意大利老百姓吃面条一样用五股叉,满手酱汁横流。

然而,饮食又是最不能被批评的,它是各个民族、群体的文化自尊,每个人都热爱自己家乡的饮食,人家吃得开心快活,你凭什么指指点点?若想了解一个族群、地域的文化,首先就应包容对方的饮食。

在大马旅行的第二天,我们一家人到了茨厂街旁的马里安曼兴都寺,它是吉隆坡最古老最著名的印度教神庙。

内庭院的一侧,摆着一溜长桌,不锈钢桌面,两排廉价的塑料椅。长桌的一端靠着洗手池,桌上放着一叠黄纸,地上有两只圆铁桶,一只里面是黑色的鹰嘴豆,另一只堆着粘答答的咖喱饭,撒了些红色的花瓣。这是寺院提供的免费餐食。

我盛了把鹰嘴豆,带着女儿坐在一旁慢慢吃,也随便歇歇脚。不一会儿,天色暗了,陆陆续续来了些印裔,有拖家带口的,也有单身一人。一位穿着红袍半裸上身的胖大祭祀又拎了两桶出来,帮着信徒们盛饭,人们捧着纸找地方坐下,手抓着慢慢地吃,静静地吃。

我们没再盛饭,吃完鹰嘴豆就离开了。事后想起来挺遗憾,这么正宗的印度餐,又在印度教寺庙中,为何不好好体验一回?

后记:

本篇与之前的饮食记录全然不同,这是由于对异域饮食的陌生。浮光掠影放几张照片并无价值,深入探究又力所不能逮。本篇也是食行纪的结束,马来西亚游记,还有最艰难的最后一篇。